Das kleine 1×1 der Pralinen

Zu der am 16.12.2012 publizierten Pralinen-Konditorei von RonnyKocht hier einmal eine kleine Darstellung und Einleitung in die Welt der Schokolade.

Schokolade macht glücklich. Um zu Hause Ihre eigenen Pralinen zu genießen, brauchen Sie neben ein wenig Zeit und Geduld nur noch Kuvertüre, beliebige Zutaten und diverses Zubehör.

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Sie versüßen uns den Alltag und vor allem die Laune: Keine andere Köstlichkeit aus Schokolade bietet ein vielfältigeres Vergnügen für die Sinne: Pralinen verzaubern durch ihr Aussehen und mit ihrem vielfältigen Geschmack. Doch ob mit Nuss- oder Blumenaromen, Marzipan oder hochprozentigem Alkohol: Eine Praline muss mindestens aus 25 Prozent Schokolade bestehen, damit sie so bezeichnet werden darf. Und diese Schokolade sollte aus besonders gutem Kakao bestehen.

Welche Kakaosorten gibt es?

Die größten Kakaoanbauregionen liegen in Afrika. Hier werden über zwei Drittel des Kakaos weltweit produziert. Außerdem gibt es noch Kakaoplantagen in Südostasien, nur 13 Prozent des Kakaos weltweit werden in der Karibik sowie in Mittel- und Südamerika angebaut. Experten unterscheiden drei wichtige Kakaosorten:

         Forastero: In Afrika wächst in erster Linie die Kakaosorte Forastero. Diese Pflanze ist besonders widerstandsfähig gegen Krankheiten und gleichzeitig sehr ertragreich. Dafür bleibt das Aroma der Kakaobohnen auf der Strecke. Sie schmecken flach und teilweise bitter. Bei der Herstellung von Schokolade muss Kakaopulver aus der Forastero-Pflanze viel Zucker und Milchpulver zugefügt werden. Deshalb werden aus Forasterobohnen eher preiswerte Kakao- und Schokoladenprodukte hergestellt.

         Criollo: Die Grundlage für Edelschokolade und Pralinen ist meist die Kakaosorte Criollo. Ihr Anteil an der Welternte macht gerade mal zwischen ein und fünf Prozent aus. Criollo wird hauptsächlich in Kolumbien und Venezuela angebaut. Da sie nur in Mischbepflanzung gedeiht, entwickelt Criollo angenehme Nebenaromen, die je nach Sorte z. B. an Nüsse, Karamell, Waldbeeren oder Tabak erinnern. Experten unter-scheiden zudem noch weitere Unterarten dieser Pflanze: Zum Beispiel Porcelana. Sie wird als beste Kakaosorte der Welt gehandelt. Porcelana besitzt ein lange anhaltendes Schokoladenaroma, mit leichten Andeutungen von Gewürzen. Im Vergleich zu anderen Kakaos schmeckt sie eher nussig, weniger fruchtig und leicht bitter. Die Kakaosorte Chuao ist eine Kreuzung zwischen Criollo und Trinitario und wird an der Küste Venezuelas angebaut. Der Baum besitzt rote Früchte. Sein Kakao ist so gut, dass europäische Hersteller immer wieder versuchen, sich die gesamte Ernte zu sichern. Auch bei Ocumare handelt es sich um eine Kreuzung zwischen Criollo und Trinitario. Fermentierte Kakaobohnen dieser Sorte entwickeln Aromen von Mandeln und Kirschen. Ocumare ist in Venezuela aufgrund ihrer Robustheit recht verbreitet.

         Trinitario: Sie ist die dritte bedeutende Kakaobohne der Welt und aus einer Kreuzung zwischen Forastero und Criollo auf Trinidad entstanden. Die Bohnen sind malvefarben, zugleich robust und aromatisch. Trinitarios machen heute 19 Prozent der weltweiten Kakaoproduktion aus.

Für alle Naschkatzen die gute Nachricht: Schokolade ist gesünder als lange Zeit angenommen. Das gilt vor allem für Schokolade mit einem hohen Kakaoanteil. Denn je höher der Kakaoanteil, desto gesünder ist sie, weil sie dann weniger Zucker enthält. Dunkle Schokolade besitzt zudem noch viele gesunde Bestandteile, beispielsweise so genannte Polyphenole. Das sind sekundäre Pflanzenstoffe aus der Kakaobohne, die den Körper vor aggressiven freien Radikalen schützen.

Polyphenole aktivieren die Blutgefäße im Körper und können zudem vor Krebs und Herzinfarkt schützen. Eine Langzeitstudie aus den Niederlanden hat in diesem Zusammenhang nachgewiesen, dass der Blutdruck immer dann sinkt, wenn kakaohaltige Produkte gegessen werden. Zusätzlich schützen die freien Radikalfänger die Haut vor frühzeitigem Altern. Außerdem enthält Schokolade jede Menge gesunde Mineralstoffe, wie Kalium, Magnesium, Chrom und Mangan. Kalium ist ein Powermineral für Körper und Gehirn und regt die Muskelfunktion an. Magnesium dagegen wirkt entspannend bei Stress, aber auch gegen Muskel- und Wadenkrämpfe. Das Spurenelement Chrom treibt die Stoffwechselvorgänge an und normalisiert den Blutzuckerspiegel. Mangan hingegen kurbelt den Kohlenhydratstoffwechsel an, die Folge: Man kann sich besser konzentrieren.

Besonders dunkle Schokolade kann sogar dazu beitragen den Cholesterinspiegel zu senken, zudem hilft sie Arteriosklerose vorzubeugen. Das Geheimnis: Die Zusammensetzung der darin enthaltenen Kakaobutter. Sie enthält Öl- und Linolsäure, die mit ihren ungesättigten Fettsäuren gut sind gegen Gefäßerkrankungen. Außerdem unterstützen sie das „gute“ HDL-Cholesterin und senken das „schlechte“ LDL-Cholesterin, das sich in den Arterien ablagert.

Warum macht Schokolade glücklich?

Schokolade macht glücklich! Das haben Studien längst bewiesen. Die glücklich machenden Substanzen heißen Anandamid, Phenyläthylamin, Serotonin und Theobromin, das sind sogenannte biogene Amine, die wie Botenstoffe wirken. Anandamid hat z. B. einen ähnlichen Effekt wie der Wirkstoff Cannabis. Man fühlt sich leicht, beflügelt und glücklich. Allerdings müsste man mindestens drei Kilogramm Schokolade auf einmal essen, um eine Wirkung zu erzielen. Phenyläthylamin ist ein Botenstoff, den der Körper ausschüttet, wenn man verliebt ist. Serotonin macht das Gehirn glücklich. Fehlt Serotonin im Körper, wird man depressiv. Schließlich enthält Schokolade auch eine geringe Menge Theobromin. Dieser Stoff macht wach, munter und fördert die Konzentration.

Welche Schokoladensorten gibt es?

Was in den einzelnen Klassikern Vollmilch, Weiße Schokolade und Zartbitter steckt, hat Ernährungswissenschaftler Dr. Stephan Lück für Sie zusammengestellt.

         Weiße Schokolade (ca. 600 kcal/100 g): Weiße Schokolade schmeckt sehr cremig und süß und hat einen deutlichen Milchgeschmack. Für die typisch weiße Farbe wird statt des Kakaos nur die Kakaobutter verwandt und nicht, wie viele glauben, gesunde Milch. Vorteile: Weiße Schokolade ist zwar nicht besonders gesund, sorgt aber für gute Laune, denn hier liegen die Glücklichmacher – Serotonin, Phenyläthylamin und Anandamid – in einer Form vor, die vom Körper besonders gut aufgenommen werden kann. Nachteile: Aufgrund des geringen Kakaoanteils enthält die Schokolade wenig gesunde Bestandteile, also kaum Chrom, Polyphenole und Mangan, sondern jede Menge Zucker (ca. 55 %) und Fett (ca. 37 %). Das macht die weiße Schokolade leider zu einem echten Dickmacher.

         Vollmilchschokolade (ca. 527 kcal/100 g): Vollmilchschokolade ist bei uns die mit Abstand beliebteste Schokolade. Mit ihrem Kakaoanteil von 20 bis 40 % liegt sie in punkto Gesundheit im Mittelfeld, denn sie enthält weniger gesunde Inhaltsstoffe, die z. B. vor Krebs schützen. Vorteile: Ähnlich wie bei der weißen Schokolade liegen die sogenannten „psychoaktiven Substanzen“, also die Stoffe, die glücklich machen, in einer gelösten Form vor, die vom Körper gut aufgenommen werden kann. Nachteile: Der Zuckergehalt von 55 % ist genauso hoch wie bei weißer Schokolade, allerdings enthält sie nur rund 32 % Fett.

         Zartbitter- und Bitterschokolade (ca. 496 kcal/100 g): Diese dunkle Schokolade ist von allen Sorten am gesündesten, denn sie hat den höchsten Kakaoanteil. Vorteile: Durch den hohen Kakaoanteil enthält sie jede Menge gesunde Inhaltsstoffe. Der Kakaoanteil sollte bei mindestens 70 % liegen, einige Hersteller bieten mittlerweile sogar Sorten von bis zu 90 % an. Dazu kommt: Bitter-schokolade hat einen geringeren Zuckeranteil (ca. 30 bis 35 %), der Fettanteil liegt zwischen 28 bis 45 Prozent. Nachteile: Viele Verbraucher empfinden diese Sorte als bitter und unangenehm im Geschmack.

         Blockschokolade (498 kcal/100 g): Blockschokolade wird am häufigsten beim Kochen und Backen verwendet. Der Name rührt von der großen, blockweisen Teilung. Vorteil: Blockschokolade hat einen hohen Kakaoanteil, der in der Regel über 30 Prozent liegt. Blockschokolade ist für Desserts und Kuchen eine relativ günstige Alternative zu anderen Bitterschokoladen. Nachteil: Der Zuckeranteil kann bis zu 60 % betragen. Die Kakaoqualität ist in der Regel gering.

Welchen Unterschied gibt es zwischen Schokolade und Kuvertüre?

Für die meisten Pralinenmeister ist Kuvertüre die einzig wahre Schokolade. Normale Schokolade ist weicher und schmilzt leichter, weil sie aus weniger Kakaobutter besteht. Schokoladenkuvertüre muss mindestens zu 35 Prozent Kakaobestandteile enthalten, wobei der Anteil an Kakaobutter 31 Prozent ausmacht. Zwar muss normale Schokolade denselben Kakaoanteil haben, doch der Anteil an Kakaobutter muss nur 18 Prozent betragen. Da Kuvertüre mehr Fett enthält als normale Schokolade, hat sie ein besseres Fließverhalten und einen seidigen Glanz. Damit lassen sich hauchdünne Überzüge und Formen zaubern.

Bei Kuvertüre wird genauso wie bei Schokolade zwischen dunkler, vollmilch- und weißer Kuvertüre unterschieden. Weiße Kuvertüre enthält keinerlei Kakaofeststoffe, sondern nur Kakaobutter. Während Vollmilchkuvertüre unterschiedliche Kakaoanteile besitzt, mindestens jedoch 35 Prozent, muss dunkle Kuvertüre mindestens 60 Prozent Kakao-bestandteile besitzen sowie 40 Prozent Zucker und 38 Prozent Fett. Bei Edelvarianten liegt der Kakaoanteil bei etwa 70 Prozent. Doch erst die verwendete Kakaosorte entscheidet über die Qualität der Kuvertüre. Die besten Kuvertüren der Welt werden in Frankreich, Belgien und der Schweiz hergestellt.

Wie viel Schokolade ist erlaubt?

Viel hilft nicht viel. Schokolade enthält zwar jede Menge gesunder Bestandteile, sollte aber trotzdem nicht in großen Mengen verzehrt werden. Wir haben deshalb einige Empfehlungen zusammengestellt.

         Normalgewichtige Erwachsene: Dreimal wöchentlich jeweils 30 g bis 40 g Schokolade sind erlaubt. Zum Vergleich: Eine Tafel hat 100 g.

         Erwachsene während einer Diät: Keine Schokolade, auch keine Bitterschokolade, denn sonst wird durch den Zucker zu viel Insulin ins Blut gelockt und man nimmt nicht ab.

         Kinder: Kinder mögen meist nur Vollmilch- oder weiße Schokolade. Versuchen Sie trotzdem, die Kleinen am besten gleich an gesunde Schokolade zu gewöhnen. Als Empfehlung gilt die halbe Erwachsenendosis, also nicht häufiger als dreimal pro Woche 15 g bis 30 g.

         Senioren: Sie sollten die halbe Erwachsenen-Menge zu sich nehmen, also dreimal wöchentlich 15 g bis 30 g, denn der Stoffwechsel verlangsamt sich bei älteren Menschen etwas.

         Sportler: Die gleiche Menge wie normalgewichtige Erwachsene, also dreimal wöchentlich 
30 g bis 40 g. Nach einem Wettkampf oder einem harten Trainingstag schadet auch eine halbe Tafel Bitterschokolade nicht, denn Sportler haben in der Regel einen sehr gut funktionierenden Stoffwechsel und einen erhöhten Grundumsatz, so dass Süßes nicht sofort „auf die Hüften schlägt“.

Wie sinnvoll ist Öko-Schokolade?

Wer zu Ökoschokolade greift, kann sicher sein, dass die süße Nascherei frei ist von Pestiziden. Denn für alle Zutaten der Schokolade gelten die strengen Richtlinien des ökologischen Anbaus. Allerdings enthält Ökoschokolade auf Grund des schonenden Anbaus nicht mehr Vitamine, Mineralstoffe oder Ballaststoffe. Zudem stecken in ihr genauso viele Kalorien wie in herkömmlicher Schokolade und sie schmeckt auch nicht unbedingt besser.

Wann ist Schokolade ungesund?

Neben all den positiven Eigenschaften hat Schokolade natürlich auch gewisse Nachteile. Zu viel Schokolade kann zu Übergewicht führen, Schokolade mit einem hohen Zuckeranteil entzieht dem Körper Vitamine und Mineralstoffe. Die Folge: Wir werden schlapp, träge und anfällig für Krankheiten. Außerdem sind Sorten mit Kokosfett, gehärtetem Pflanzenfett und Palmfett ungesund, da sie auf Dauer zu Arteriosklerose und Herzinfarkt führen können.

Zu viel Schokolade, d. h. mehr als eine Tafel am Stück, kann außerdem Verstopfung verursachen, denn sie enthält kaum Ballaststoffe. Der Dickdarm wird nur sehr wenig angeregt, er zieht sich zusammen und nichts geht mehr. Das ist vor allem bei Menschen mit einem schwach arbeitenden Stoffwechsel der Fall.

Allerdings halten sich rund um die Schokolade auch hartnäckig einige dumme Gerüchte. Es ist z. B. nicht nachweisbar, dass Schokolade Pickel verursacht. Außerdem ist Schokolade weitaus weniger schädlich für die Zähne als bisher angenommen. Ein Zuckerbonbon fördert Karies zwanzigmal mehr als Schokolade, denn die Tannine im Kakao der Schokolade mindern die Plaquebildung auf den Zähnen.

Worauf sollte man beim Einkauf von Schokolade und Pralinen achten?

Oft sind alleine schon die Verpackungen von Pralinen und Schokolade die reinste Verlockung. Doch dabei ist Vorsicht geboten. Die Abbildungen aztekischer Gottheiten oder die Kunstdrucke mexikanischer Expressionisten sind noch lange kein Garant für Qualität. Und gerade in den feinsten Chocolaterien werden Pralinen und kleine Täfelchen mit Schokolade in schlichten Vakuumverpackungen verkauft. Ein Blick auf die Herstellerangaben ist unbedingt zu empfehlen: Hochwertige Produkte nennen das Herkunftsland, die Plantage und die Sorte der Kakaobohne, aus der die Schokolade hergestellt wurde. Qualitätsprodukte enthalten außer Kakaobutter keine Fremdfette und keine künstlichen Bestandteile. Vanillin, Buttereinfett und Aromen, die mit „E“ angegeben werden, haben darin nichts verloren.

Beim Kauf vom Pralinen gilt der Grundsatz: Lieber klein, aber fein. Zum Probieren empfiehlt es sich nur kleine Mengen zu kaufen. Wirklich frische Pralinen haben Sie erstanden, wenn diese beim Öffnen des Päckchens einen angenehmen Schokoladenduft verbreiten. Vorsichtig sollten Sie allerdings sein, wenn die Pralinen gar keins oder ein künstliches oder süßes Aroma verbreiten. Das lässt auf eine schlechte Pralinenqualität schließen.

Schauen Sie genau hin! Pralinen mit Schokoladenhohlkörper sollten glatt sein und glänzen. Weiße Flecken und Schlieren sind Anzeichen für eine mindere Qualität.

Lassen Sie sich die Pralinen auf der Zunge zergehen! Kakaobutter schmilzt bereits bei 20° Celsius. Gute Schokolade mit einem hohen Kakaobutteranteil zergeht deshalb auf der Zunge. Ist das nicht der Fall, dann wurden höchstwahrscheinlich minderwertige Fette verwendet.

Das Aroma zählt! Besonders bei Pralinen mit Alkoholfüllung tritt der Schokoladengeschmack anfänglich in den Hintergrund. Hochwertige Pralinen haben aber immer einen schokoladigen Abgang.

Mit Liebe gemacht! Pralinen sind kleine Kunstwerke. Jede hat ihr individuelles Aussehen und ihren ganz eigenen Geschmack. Chocolatiers, die Schokolade lieben, verleihen ihren Pralinen einen unverwechselbaren Charakter, den jeder Pralinengenießer ganz bestimmt schmeckt.

Wie sollte man Schokolade und Kakao lagern?

Schokolade und Pralinen sind sehr empfindliche Lebensmittel, die unbedingt entsprechend gelagert werden müssen. Grundsätzlich gilt: Kühl und trocken lagern, am besten im Keller oder in der Vorratskammer. Angebrochene Schokoladentafeln am besten immer in einem fest verschließbaren Behältnis aufbewahren. Dann kann die Schokolade keinen Fremdgeschmack annehmen und verdirbt nicht so schnell. Wird die Schokolade zu warm gelagert, also bei über 20 Grad, beginnt sie zu schmelzen und das Fett kristallisiert aus, was an hellen Flecken in der Verpackung zu erkennen ist. Die Folge: Die Schokolade verliert erheblich an Aroma und schmeckt nicht mehr. Bei hohen Temperaturen, bei denen Schokolade zu schmelzen beginnt, bleibt nur die Lagerung im Kühlschrank. Dabei empfiehlt es sich die Schokolade oder die Pralinen in Plastik- oder Metallbehälter zu verstauen oder in Papier einzuwickeln, das die Feuchtigkeit absorbiert. Allerdings sollten sie sie vor dem Genuss wieder herausnehmen und auf Zimmertemperatur erwärmen. Pralinen sollten immer frisch verkostet werden, denn schon nach wenigen Tagen verlieren sie an Geschmack. Gute Pralinen sind ungefähr 14 Tage haltbar.

Wie gelingt eine tolle Glasur mit Kuvertüre?

Geschmacklich am besten und am hochwertigsten ist die Kuvertüre. Sie eignet sich hervorragend zum Verfeinern von Backwaren, Saucen und anderen Gerichten. Wer kennt das nicht: Blasen oder eine ungleichmäßige Oberfläche auf dem Schokoüberzug. Dabei ist ein schöner Kuvertürenüberzug kinderleicht. „service: trends“-Sternekoch Michael Beck verrät Ihnen seine Tricks

Das erste Geheimnis liegt im richtigen Erhitzen der Kuvertüre. Erhitzen Sie 2/3 der Masse auf niedriger Flamme im Wasserbad, bei maximal 40 bis 45 Grad. Wird die Kuvertüre zu heiß verbrennen Kakaobestandteile. Dann kann die enthaltene Kakaobutter unschön ausflocken und brandig und pelzig schmecken. Ist die erhitzte Masse geschmolzen, die restliche grob geraspelte Kuvertüre hinzugeben und umrühren. Das kühlt die Masse automatisch auf 34 bis 36° C herunter. Danach können Sie die flüssige Kuvertüre, je nach Geschmack, z. B. mit Alkohol verfeinern. Geben Sie auf 500 g Kuvertüre ca. 1 cl Rum, Weinbrand oder Schnaps. Es sollte jedoch mindestens 45%iger Alkohol sein, besser ist ein 70%iger. Ist der Alkoholgehalt zu niedrig, schmeckt der Überzug fad oder gar nicht nach Alkohol. Sie können die Kuvertüre auch mit Gewürzen verfeinern, z. B. mit ½ Teelöffel Zimt oder mit einer Messer-spitze Chiliöl oder frisch geriebenen Orangen- und Limonenschalen.

Das zweite Geheimnis liegt im richtigen Verteilen der Kuvertüre nach dem Erhitzen. Tragen Sie die flüssige Kuvertüre nach und nach auf und ziehen Sie das Ganze mit einem langen Messer oder einem speziellen Konditorenmesser glatt. Das funktioniert jedoch nur bei ebenen Oberflächen. Unebene Kuchen oder etwa Gebäck sollte man besser mit der Kuvertüre bepinseln, so wird der Schokoüberzug gleichmäßig und glatt. Während des Bepinselns die Kuvertüre unbedingt im warmen Wasserbad lassen, sonst wird sie zu schnell kalt.

Das dritte Geheimnis: Zum Erkalten den überzogenen Kuchen auf keinen Fall in den Kühlschrank stellen! Dort ist es der Schokolade zu feucht und sie zieht hässliche Schlieren. Besser bei Zimmertemperatur erkalten lassen, die Kuvertüre ist dann in ca. 10 bis 15 Minuten hart und das Gebäck servierfertig.

Wie gelingt die Ganache?

Sie ist die Basis der meisten Pralinen. Ganache ist eine Masse aus Schokolade und Sahne, manchmal auch aus Butter, die zum Beispiel mit Alkohol aromatisiert wird. Um sie in Pralinenform zu bringen unterscheidet man vier Techniken: Beim Rollen von Hand wird die erkaltete Ganache zu kleinen Kügelchen gerollt. Beispielsweise bei der Herstellung von Trüffeln. Man kann auch Hohlkörper damit füllen. Dabei füllt man die Ganache noch flüssig in die kleinen Schokoladenformen. Zudem lassen sich kleine Förmchen damit ausgießen oder sie kann mit einem Spritzbeutel aufgespritzt werden. Zwar ist das Grundrezept für die Ganache denkbar einfach, die wahre Kunst ist allerdings, ihr einen besonderen Geschmack und die richtige Konsistenz zu geben. Der entscheidende Faktor ist dabei der Fettanteil in Kuvertüre und Sahne. Bei der Zugabe von Alkohol verringert sich dieser beispielsweise. Das kann rückgängig gemacht werden, indem man Butter hinzufügt.

Ganache eignet sich nicht nur zur Herstellung von Pralinen, man kann sie auch zum Überziehen von Kuchen verwenden oder Gebäck damit dekorieren. Dafür sollte die Masse streichfähig sein. Falls sie bereits zu fest geworden ist, kann man sie im Wasserbad behutsam erhitzen. Nach einer Minute sollte man die Masse wieder herunternehmen und vom Schüsselrand zur Mitte hin vorsichtig verrühren, bis sie die gewünschte Konsistenz hat.

+++ Text Ende von Hr-Online.
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Die folgende Theorie bezieht sich auf ganz einfache Pralinen ohne eine aufwendige Ganache. Für weitere Pralinen-Kreationen lesen sie bitte die kommenden Threads.
 
Um die Kuvertüre verarbeiten zu können, muss diese zunächst geschmolzen werden. Anschließend wird sie wieder abgekühlt und kurz erneut erwärmt. Diesen Vorgang nennt man Temperieren. 
Während des Schmelzen muss die Temperatur konstant 40-45 °C betragen. Am besten nutzt man dazu die Wasserbadmethode. Dazu erwärmt man in einem Topf Wasser. Nun legt man in den Topf eine etwas größere Metallschüssel. Man gibt nun in die Schüssel 2/3 der klein gehackten Kuvertüre hinein. Ist diese komplett geschmolzen, kann der Rest hinzugegeben werden. 
WICHTIG: Die Kuvertüre darf niemals mit Wasser in Berührung kommen, da sie sonst anfängt zu gerinnen. Bitte ständig die Kuvertüre während des Schmelzvorganges rühren. !! Die Kuvertüre nicht im Backofen oder in der Mikrowelle schmelzen. !!
geschmolzene_Kuvertüre
Nach ca. 30 Minuten conchieren wird die Kuvertüre in einem zweiten kalten Wasserbad auf ca. 25 °C abgekühlt. Bitte wieder ständig rühren. 
Ist die Kuvertüre genügend abgekühlt, muss sie wieder über dem heißen Wasserbad erwärmt werden. Dabei darf die geschmolzene Kuvertüre maximal 35 °C erreichen. Ungefähr weitere 15 Minuten conchieren, damit die spätere Schokolade im Mund (bei ca 36 °C) zart schmilzt, aber nicht schon in der Hand. 
Jetzt erst die Zutaten hinzugeben. –> FÜR WEITERE KREATIONEN, LESEN SIE BITTE DIE KOMMENDEN THREADS.
Danach kann man die Kuvertüre in die Form gießen. 
gegossene_KuvertüreHier: Gießen der Kuvertüre in Formen
 
HINWEIS: Wird die ausgehärtete Schokoladentafel / Praline grau oder bekommt Flecken, wurde sie falsch temperiert. 
 
Temperaturen zur Verarbeitung der Kuvertüre
schmelzen abkühlen erneutes erwärmen
Bitterkuvertüre 40-45 °C 28-30 °C 31-32 °C
Vollmilchkuvertüre 40-45 °C 27-28 °C 29-30 °C
Weiße Kuvertüre 40-45 °C 26-27 °C 28-29 °C
 
Gutes Gelingen …
 
 
 

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